Gary Taubes, un reconocido periodista científico, ha cambiado su enfoque de la física a la nutrición. Ha ganado el Premio de Periodismo Science in Society tres veces, convirtiéndose en el único escritor en América con esa distinción. El artículo de Taubes, "What if It's All Been a Big Fat Lie?", publicado en el New York Times Sunday Magazine en 2002, cuestionó la sabiduría convencional en el campo de la nutrición.
La pirámide alimentaria, desarrollada por Suecia en 1972, hizo hincapié en una dieta saludable que consiste en alimentos a base de cereales, frutas y verduras, mientras que los productos animales debian consumirse con moderación. Taubes sostuvo que estas directrices eran "una mentira muy gorda".
Taubes en el Times Magazine afirmaba que los alimentos grasos eran saludables y la mejor manera de mantenerse delgado, mientras que la fruta y el yogur bajo en grasa eran peligrosos y promovían la obesidad. Las afirmaciones le ganaron tiempo de emisión en programas de televisión y un contrato de libros con un adelanto de $700,000 de Knopf.
La controversia finalmente murió, y Taubes dedicó cinco años de investigación científica e histórica para continuar su caso. Más tarde publicó un artículo de 8.000 palabras en el Times Sunday Magazine sobre el débil caso científico de la terapia de reemplazo hormonal y la naturaleza dudosa de los estudios epidemiológicos utilizados para justificarlo.
En su libro Good Calories, Bad Calories, David Taubes que exploró la naturaleza compleja y polémica de la nutrición. Sostuvo que los medios tradicionales siempre han creído que los alimentos grasos son altos en colesterol, aumentando el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Esta conclusión se basa en evidencia científica endeble y puede ser falsa.
El libro también discute la mitología que rodea la dieta y la obesidad, que ha sido transmitida a través de generaciones. Desde los primeros días de la ciencia nutricional del siglo XIX, fue ampliamente aceptado que las dietas altas en carbohidratos causaban obesidad.
Sin embargo, los nutricionistas actuales desarrollaron una definición diferente de la obesidad, basándose en la suposición de que todas las calorías eran intercambiables y que los alimentos grasos deben evitarse para perder peso. Este dogma ha sido transmitido a través de generaciones.
Taubes argumentó que las células de grasa más grandes toman más moléculas de las que liberan para su uso en el cuerpo, un proceso regulado por hormonas, especialmente la insulina. Cuando se ingieren carbohidratos, la insulina se libera al torrente sanguíneo, lo que lleva a las células grasas a absorber las grasas en lugar de liberarlas.
Comer alimentos grasos o proteínas no tiene el mismo impacto en la liberación de insulina, explicando la tradicional sabiduría popular de que los carbohidratos son alimentos que engordan. La noción simplista de que todas las calorías son iguales para el control de peso no considera estos factores hormonales cruciales.
El relato de Taubes sobre la historia científica y de salud pública de la nutrición americana destaca la naturaleza contingente de los puntos cruciales de inflexión. Señaló casos de estudio documentados de sujetos que estaban con obesidad mientras exhibían síntomas de inanición, sugiriendo que tal condición existe y puede ser criada para mostrar rasgos cuando se les niega suficiente alimento.
El debate sobre la inocuidad de la grasa dietética comenzó a mediados de la década de 1970, con expertos académicos en nutrición apoyando la idea, pero sin una definición clara. El creciente apoyo a la hipótesis se debió en parte a la preocupación por la sobrepoblación, lo que llevó a la conclusión de que una dieta tradicional pesada en carne no era saludable.
El comité selecto del Senado sobre nutrición, establecido en 1968, emitió directrices dietéticas federales declarando que los estadounidenses podrían mejorar su salud comiendo menos grasa. Esta decisión influyó en la investigación posterior y la doctrina anti-grasa se convirtió en una profecía científica autocumplida. Los intereses empresariales, como las corporaciones de aceite de maíz, también jugaron un papel en la batalla nutricional.
La creencia de la comunidad médica de que el colesterol en los alimentos grasos era responsable de los riesgos para la salud afectó los problemas de control de peso, lo que llevó a la adopción de carbohidratos como un reemplazo importante.
Doce milenios han pasado desde la primera aparición registrada de vulnerabilidades metabólicas, pero las consecuencias negativas para la salud del consumo excesivo de carbohidratos pueden haber sido graduales y tardías en la vida, dejando a los humanos modernos potencialmente vulnerables. El azúcar, que recientemente se ha convertido en un componente importante de nuestra dieta, se conoce desde hace miles de años, pero sólo estaba disponible para los ricos en cantidades limitadas.
Gary Taubes, publicó otro artículo titulado "¿El azúcar es tóxico?" Argumentó que el azúcar, un componente omnipresente de nuestra dieta, podría ser una toxina humana dañina. El hígado podría dañarse al manipular demasiada fructosa, lo que conllevaría daño tisular a largo plazo y resistencia a la insulina, que puede ser el factor central detrás de la obesidad y la diabetes.
La ingestión de grandes cantidades de azúcar puede tener un mayor impacto en la obesidad que sólo las calorías adicionales proporcionadas, y la sobreproducción de insulina puede aumentar el riesgo de cáncer, una enfermedad a menudo asociada con la obesidad y la diabetes.
A finales de la década de 1970, la preocupación pública por el azúcar en los refrescos llevó a la industria a reemplazar el azúcar con jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS), un compuesto natural que era dulce y más barato. Sin embargo, HFCS es alrededor de 55% de fructosa a 45% de glucosa, que puede haber sido más perjudicial para el hígado y los órganos internos.
Esta sustitución puede haber contribuido al rápido aumento de la obesidad y la diabetes. Además, las nuevas "drogas alimentarias" como el café, el té y el cacao, producidas en grandes plantaciones, tuvieron un impacto en los estilos de vida personales. Las plantaciones de azúcar aparecieron alrededor del mismo tiempo.
La diabetes es la octava causa de muerte, matando anualmente a más de 100.000 estadounidenses. La obesidad aumentó sustancialmente el riesgo de muerte, potencialmente hasta en un 91%. Si el azúcar es el factor principal detrás de esta epidemia de obesidad y diabetes, el número de muertos superaría con creces al de cualquier receta médica o droga ilegal, y probablemente todos ellos combinados.
Taubes, se mostró consternado por la falta de competencia en salud pública y nutrición. Medio siglo de políticas nutricionales incorrectas, puede ser lo que ha provocado graves problemas de salud para millones de personas e incluso provocando muertes potencialmente prematuras. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos del Dr. Taubes y sus aliados médicos, sus 20 años de esfuerzos sólo han tenido un impacto moderado.
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